고기써는삼촌 nabin의 돼지 뒷다리살

안녕하세요 고기 써는 삼촌 nabin입니다.

8번째로 소개할 부위는 돼지 뒷다리살입니다.

궁금하신 분들을 위해 아래 사진을 준비했습니다.

<사진1-돼지 뒷다리 앞면>

<사진2-돼지 뒷다리 뒷면>

<사진3-돼지 뒷다리 분할 모습>

 

<고기 써는 삼촌 nabin의 뒷다리살 설명>

5 분할 정선한 돼지 뒷다리에 대해 소개해보겠습니다.

돼지 뒷다리살은 볼기살 설깃살 도가니살 홍두깨살  보섭살로 

이루어져 있고 차례차례 설명해드릴게요

1. 볼기살은 돼지 뒷다리의 넓적다리 안쪽을 이루는 부위로

내향근이나 반막 모양근 등으로 이루어져 있습니다.

도가니살의 경계를 따라 넓적다리뼈 윗부분을 분리한 것

볼기는 돼지가 앉을 때 바닥에 닿는 궁둥이 부이로 

궁둥이 위에 있는 엉덩이 부위에서 생산되는 설깃살과 차이가 있다

적색 근섬유의 비율이 높아 육 색이 짙고 근섬유 다발이 굵은 편이지만

육즙이 진하고 풍부해 돼지고기의 향미가 좋다

2. 설기 살은 뒷다리의 바깥쪽 넓적다리를 이루는 부위로

대퇴 두 갈래 근으로 이루어져 있다

넓적다리뼈 부위에서 볼기살 도가니살과

분리한 후 정형된 것이며 운동량이 적은 근육으로

백색 근섬유 비율이 높아 육 색이 등심과 유사하게 옅은 담홍색이다

바깥쪽 근막을 제거하면 큰 덩어리의 살코기가 되지만

근내지방의 함량이 많지 않고 근섬유가 열에 약해

육즙을 붙잡는 능력이 떨어진다

3. 도가니살은 뒷다리의 무릎 쪽에서 무릎뼈와 함께

넓적다리뼈를 감싸고 있는 대퇴네갈래근을 분리한 것이고

뒷다리 부위 중 근내지방의 함량이 가장 적은 것이 특징이다

도가니살은 근육의 색이 짙고 수분함량이 높아 

향이 진한 육즙이 풍부하다 

4. 홍두깨살은 뒷다리 부위의 엉덩이 부분 안쪽에 있는 

반 힘줄 모양근을 분리하여 정형된 것이다

홍두깨살은 뒷다리 부위 중에서 근내지방 함량이 가장 높으며

22개의 돼지고기 소 분할육 중 세 번째로 마블링 좋은 부위다

5. 보섭살은 돼지의 엉덩이 부위로 엉치뼈를 감싸고 있는

근육들을 분리하여 정형한 것이다 

보섭살은 비교적 크기가 큰 중간 둔부근과 표층 둔부근으로 주로 구성되며

이 근육들은 뒷다리 부위 중 중 운동량 적은 근육들이다

따라서 육 색도 뒷다리 부위 중 가장 옅은 담홍색을 띠고 있다

이렇게 5가지 부위에 대해 간략하게 적었습니다.

부드러운 정도는 볼기살 <설기 살 <도가니살 <홍두깨살 <보섭살입니다.

 

<고기 써는 삼촌 nabin TIP>

돼지 후지 즉 뒷다리는 앞다리살에 비해 

가격이 저렴합니다 그래서 추천드리는 연령대는

대학생과 다이어트하시는 분들에게 적극 추천드려요

하지만 앞다리에 비해서 지방 함량이 현저히 낮기 때문에

굵게 썰면 퍽퍽해질 우려가 있습니다

따라서 돼지 뒷다리를 드실 때는 얇게 썰어서 드셔야

고기의 퍽퍽한 느낌을 피하실 수 있고 씹는 식감이 좋습니다

사용되는 요리는 장조림 돈가스 잡채 제육볶음 탕수육 등 다양하게 사용되며

근내지방 함량이 낮아 육즙 빠짐 현상이 심한데 이를 보완하기 위해

가급적 염분이 첨가된 양념을 하여 육 단 백 질의 수분을

잘 붙들 수 있도록 하는 것입니다

<사진4-돼지 뒷다리 진열된 모습>