BEEF STORY 썸네일형 리스트형 고기써는삼촌 nabin의 한우 안창살 안녕하세요 고기 써는 삼촌 nabin입니다. 7번째로 소개할 부위는 소 부위는 안창살입니다. 궁금하신 분들을 위해 아래 사진을 준비했습니다. 안창살은 갈비 안쪽에 가로로 부착된 횡격막을 분리하여 정형한 것이다 횡격막은 갈비 안쪽의 가슴뼈 끝에서 허리뼈까지 갈비를 가로지르는 근육으로 얇고 평평하게 복강 내에 노출되어 있다 이 횡격막을 분리하여 정형하고 나면 그 모양이 신발의 안창처럼 생겼다고 해서 안창살이라고 이름이 붙어졌는데 소 한 마리당 약 5.8kg 정도 생산된다 토시살과 함께 내장을 붙들고 있는 안창살은 복강에 노출되어 있다. 지속적인 운동을 하는 근육이라 육 색이 짙고 근섬유 다발도 굵지만 토시살에 비해 근내지방 함량이 많다 안창살은 복강에 노출되어 있는 근육으로부터 생산되는 다른 부위들처럼 진한.. 더보기 고기써는삼촌 nabin의 (꽃등심)살치살 안녕하세요 고기 써는 삼촌 nabin입니다. 6번째로 소개할 소 부위는 살치살입니다 궁금하신 분들을 위해 아래 사진을 준비했습니다. 살치살은 윗등 심살 앞부분에 붙어 있는 삼각형 모양의 근육을 분리하여 정형한 것이다 살치살은 근간지방을 제거하고 마블링이 좋은 살코기만 따로 분리한 것인데 썰어놓으면 근내지방의 마블링이 선홍색의 고기 표면 위에 하연 눈꽃이 활짝 핀 것처럼 보인다 살치살의 마블링은 소고기 부위 중 가장 좋고 또 육즙도 풍부하기 때문에 잘 숙성된 것을 구워 먹으면 입에서 살살 녹는 것 같은 식감을 느낄 수 있다 살치살은 한 마리당 약 5kg 정도 생산되는데 다른 등심부위와 마찬가지로 육 색이 밝은 선홍색을 띤다 고기의 질은 곁도 부드럽고 육즙도 풍부한 편이다 따라서 살치살의 맛을 제대로 즐기려.. 더보기 고기써는삼촌 nabin의 한우안심 안녕하세요 고기 써는 삼촌 nabin입니다. 5번째로 소개할 소 부위는 안심입니다 궁금하신 분들을 위해 아래 사진을 준비했습니다. 안심은 채끝 밑 복강 쪽 즉 허리 등뼈 끝자락의 복강 안쪽 부분에 붙어 있는 단일근육이다 일반적으로 운동량이 많은 근육에서 생산된 고기는 질기고 거친 특성이 있는데 안심살은 복강 안쪽에 위치하고 있기 때문에 운동량이 많지 않아 소고기 중 가장 부드럽다 따라서 소고기 맛의 진수를 느낄 수 있는 부위가 바로 안심살이라 할 수 있으며 이것이 바로 소고기를 설명할 때 안심살을 제일 먼저 소개하는 이유이다 안심살은 소 한 마리에서 약 5.8kg 정도 생산된다 주로 짙은 진홍색을 띠며 고기의 결이 비단결처럼 고운 것이 특징이다 소고기 부위 중에서 가장 부드럽고 연한 안심은 근내지방(마블.. 더보기 고기써는삼촌 nabin의 한우 홍두깨살 안녕하세요 고기 써는 삼촌 nabin입니다. 4번째로 소개할 소 부위는 홍두깨살입니다. 궁금하신 분들을 위해 아래 사진을 준비했습니다. 홍두깨살은 뒷다리 안쪽 우둔살 옆에 긴 모양의 홍두깨처럼 붙어 있는 반 힘줄 모양근을 분리하여 정형한 것이다. 마블링 거의 없는 살코기 덩어리로 소 한 마리당 3.2kg 정도 생산된다. 홍두깨살은 연한 진홍색으로 근육을 감싸고 있는 근막이 두껍고 고기의 결이 다소 거칠고 질기다 그러나 고기의 모양이 좋고 근섬유 다발의 굵기가 균일하여 방향도 일정하게 펼쳐 저 있다 홍두깨살은 살코기의 지방 함량이 거의 없다 또한 굵은 근섬유의 결이 일정하기 때문에 육질의 찢어지는 결을 이용하는 요리에 최고로 좋은 부위이며 씹는 맛이 좋아 육포로 만들기에 적합하다 이밖에도 산적이나 육회에 .. 더보기 고기써는삼촌 nabin의 한우 설깃머리살 안녕하세요 고기 써는 삼촌 nabin입니다. 3번째로 소개할 소부위는 설깃 머리살입니다. 궁금하신 분들을 위해 아래 사진을 준비했습니다. 설깃 머리살은 설깃살을 이루는 대퇴 두 갈래 근의 상단부를 분리하여 정형한 것으로 삼각형에 가까운 모양이다. 운동량이 많은 근육 가운데 힘을 덜 받는 곳이라 육 색이 짙지 않고 선명하다 근내지방도 어느 정도 침착되어 지방과 살코기의 비율이 적당하다 설깃 머리살은 설깃살에 비해 마블링이 좋을 뿐만 아니라 근섬유도 굵지 않으며 고기의 결도 거칠지 않아 육질이 부드럽고 연하다 육질이 질긴감이 없지 않으나 풍부한 육즙과 육향으로 인해 씹는 맛이 좋아 구이용으로 이용할 수 있다 하지만 구워 먹을 때는 근막을 꼭 제거해야 하며 간혹 힘줄이 박혀 있다면 반드시 도려내는 것이 좋다 .. 더보기 고기써는삼촌 nabin의 한우 꾸리살 안녕하세요 고기 써는 삼촌 nabin입니다. 2번째로 소개할 소 부위는 꾸리살입니다. 궁금하신 분들을 위해 아래 사진을 준비했습니다. 꾸리살은 갈비 바깥쪽과 앞다리 견갑골 사이에 있는 둥근 근육으로 앞다리 부위에서 분리된다 꾸리살은 근육의 모양이 둥글게 감아 놓은 실꾸리처럼 생겼다 운동량이 많은 앞다리에서 분리된 근육이라 마블링이 그렇게 많지 않으며 식감이 쫄깃한 편이다. 그러나 지방 함량이 높지 않기 때문에 소고기의 담백한 맛을 즐기고자 한다면 이보다 좋은 고기는 없다 소 한 마리당 3kg 정도 생산되는 꾸리살은 육 색이 진하며 고기의 결이 거칠고 힘줄이 많다 따라서 요리에 이용하기 전에 필히 중심부 깊은 곳에 들어있는 질긴 힘줄을 제거하는 것이 중요하고 되도록 얇게 썰어서 조리하는 것이 좋다 꾸리살은.. 더보기 고기써는삼촌 nabin의 한우 부채살 안녕하세요 고기 써는 삼촌 nabin입니다. 1번째로 소개할 소 부위는 부챗살입니다. 궁금하신 분들을 위해 아래 사진을 준비했습니다. 부챗살은 소의 앞다리 위쪽 부분 즉 어깨뼈 바깥쪽 하단부에 있는 부채 모양의 근육으로 정식 명칭은 아니지만 '낙엽살'이라고 불린다 소 한 마리당 약 4kg 정도 생산되는 부챗살은 썰어 놓으면 옛날 임금님의 좌우로 시녀들이 들고 서 있던 깃털 부채 모양이 되는데 마블링과 가느다란 힘줄의 형상이 마치 부챗살을 펼친 것처럼 매우 아름답다 부챗살도 단일근육이기 때문에 근간 지방이 없고 다른 앞다리 부위처럼 육 색이 진하고 육즙이 풍부하여 양념 없이 살짝 굽기만 해도 육 단 백 질의 은은한 육향이 입안 가득 퍼진다 특히 부채의 살처럼 마블링과 함께 뻗어 있는 가느다란 힘줄은 약간 .. 더보기 고기써는삼촌 nabin의 소고기 상식 안녕하세요 고기 써는 삼촌 nabin입니다. 소고기 상식에 대해 적어보려 합니다. 1번째로 소고기 손질법입니다. 소고기는 연하고 육즙이 많아야 맛이 좋다 따라서 잘 숙성된 냉장육이 좋고 냉동육이라면 해동할 때 육즙의 손실을 최소로 해야 한다. 냉동육의 해동은 요리 하루 전날 냉장실로 옮겨 밀봉된 상태에서 천천히 녹인다 시간이 없다면 흐르는 차가운 물로 녹이는 것이 좋다 덩어리 상태인 고기는 5시간 이상 자른 고기는 2~3시간 다진 고기는 1시간 정도면 적당하다 고기에 핏물이 남아 있으면 요리의 맛이 텁텁해지고 간혹 잡냄세가 날 수 있다 뼈가 붙은 갈비살이나 사골 꼬리뼈 또는 곱창같은 부산물 등은 한동안 찬물에 담가 핏물을 제거한 뒤 요리에 이용하는것이 좋다 2번째는 보관법을 설명하겠습니다. 소고기 요리를.. 더보기 이전 1 2 3 4 다음
