고기써는삼촌 nabin의 윗등심살

안녕하세요 고기 써는 삼촌 nabin입니다

10번째로 소개할 소 부위는 윗등심살입니다.

궁금하신 분들을 위해 아래 사진을 준비했습니다.

<사진1-윗등심살 살치살 분리전 분리후>

<고기 써는 삼촌 nabin의 윗등 심살>

등심 부위는 소의 등줄기를 따라 

머리 쪽부터 윗등심살

꽃등심살 아래 등심살로 나뉜다

윗등심살은 제1등뼈에서 제5등뼈까지의 부위를 정형한 것이다

이른바 '떡심'이라 불리는 누런 힘줄이

고기 덩어리 외곽에 박혀 있는 것이 특징이다.

등심근은 모양이 야구방망이처럼 생겼는데 

소의 머리 쪽이 가늘고 꼬리 쪽으로 갈수록 굵어진다

따라서 윗등 심 살은 중심에 작은 등심근이 있고

그 주변에 있는 반 가시근이나 마름 모근 등과 같은

여러 근육들로 구성된다

윗등심살은 다른 등심살들과 마찬가지로

육 색이 선홍색인 것이 좋은데

대체로 고기의 결이 곱고 연하며 육즙이 풍부하다 

윗등 심 살은 여러 근육들로 이루어져 있어

근간 지방이 많지만

각 근육 내에 근내지방도 많아 마블링의

풍미가 풍부하고 맛도 좋다

따라서 등급이 높은 윗등 심 살은

생등심 구이나 스테이크용으로 적합하다

만약 낮은 등급이라면 불고기 너비아니 구이

산적꼬치 등에 이용하기 좋다

 <사진2-윗등심 살치살의 분리된 모습>

<고기 써는 삼촌 nabin의 TIP>

소고기를 많이 드신 분들이 어도 

전문적으로 일하시는 분들이 아니면 

사실 등심의 부위별 명칭은 알기 어려운데요

윗등 심의 경우 살치살이 나오는데 반해

목심 부위에 가까워지므로 고기의 결이 거칠어집니다.

<사진3-목심에 가까워지는 등심>

또한 사진 2와 같이 살치살을 분리하게 되면 모양이 

기존에 알고 있던 꽃등심의 모양과는 달리 많이 작아집니다 

이유는 살치살을 분리하고

꽃등심 위에 붙어있는 양지를 포함한

여러 가지 살을 다 분리하기 때문입니다.

오히려 꽃등심을 구매하실 때 지방층을 중심으로

여러 가지 모양의 살이 많이 붙어 있으면

구우셨을 때 어느 부분은 부드럽고 어느부분은 질깁니다

이왕이면 앞으로 지방층이 많이 없고 모양이 작은 꽃등심을

구매 후 드시는 걸 추천드립니다.

<사진4-윗등심살 단면 손질전 손질후>