고기써는삼촌 nabin의 한우갈비살

안녕하세요 고기 써는 삼촌 nabin입니다.

14번째로 소개할 소 부위는 한우 갈빗살입니다.

궁금하신 분들을 위해 아래 사진을 준비했습니다.

<사진1-소마구리 분리전 안창살 분고기전 >

<사진2-꽃갈비살 분리전 분리후 모습>

<고기 써는 삼촌 nabin의 한우 갈빗살 설명>

갈빗살은 갈비 부위에서 뼈를 제거하여 살코기 부위만을 정형한 것이다

갈빗살은 분리한 부위에 따라 본갈비살 꽃갈비살 참갈비살로 표시된다

갈비살은 갈비뼈 사이사이에 있는 살코기를 분리한 것이기 때문에

그 모양이  손가락처럼 길고 두툼하다

한자로 갈비 늑(肋) 자와 사이 간(間) 자를 써서 '늑간살'이라고 부른다

갈빗살은 구이용으로 이용하고자 갈비뼈를 모두 제거하고

살코기만 분리하여 정형하기 때문에 생산량이 많지 않다

갈비살은 분리되는 갈비 부위에 따라 

즉 본갈비 살 꽃 갈빗살 참갈비 살에 따라 육질의 변이가 큰 편이다 

그러나 일반적으로 살코기와 지방이 3겹의 층을 이루는 구조이며

표면에는 근막이 감싸여 있다

따라서 겉을 감싸고 있는 질긴 근막들을 깔끔히 제거한 후

조리에 이용하는 것이 바람직하다

그렇지 않으면 칼집을 넣어 질감을 연하게 하는 과정이 필요하다

꽃 갈빗살은 어떻게 조리해도 마블링이 좋아

감칠맛이 훌륭하지만 본갈비 살이나 참갈비 살은

쫄깃한 저작감과 고소한 육향을 살리기 위해서는

원료육을 꼼꼼하게 처리하는 것이 필요하다

<사진3-한우 늑간살 분리>

<고기 써는 삼촌 nabin TIp>

사진 3에서 보듯이 제 일위에 있는 늑간살이 1번 제일 아래 있는 늑간살이 12번

갈비뼈가 13개이므로 갈빗살은 12개가 나오며 갈비뼈는 제일위에 있는 뼈가

1번 제일 아래 있는 뼈가 13번입니다.

한구 갈비찜과 한우 늑간살의 가격차이가 나는데

한우 갈비찜의 경우 갈비뼈가 붙어 갈비의 원가가 절감되지만

한우 늑간살의 경우 갈비뼈가 분리되어 갈비의 원가가 오릅니다

한우 갈비살은 잘라진 고기를 드시기보다 갈비를 포 뜬 후 칼집을 넣어

다 굽고 자르셔서 드시면 입안의 소갈비 향이 그윽하게 베입니다