고기써는삼촌 nabin의 한우갈비

안녕하세요 고기 써는 삼촌 nabin입니다.

13번째로 소개할 소 부위는 한우갈비입니다.

궁금하신 분들을 위해 아래 사진을 준비했습니다.

<사진1-한우갈비 정형전 앞면 뒷면>

<고기 써는 삼촌 nabin의 소갈비 설명>

소는 모두 13개의 갈비뼈를 가지고 있는데 이중

제1갈비뼈~제5갈비뼈를 분리 정형한 것을 본갈비

제6갈비뼈~제8갈비뼈를 꽃갈비 제9갈비뼈~제13갈비뼈를 참갈비라고 부른다

일반적으로 갈비는 많은 근막으로 둘러싸여 있으며

갈비에 붙어 있는 근육은 살코기와 지방이

3겹의 층을 이루는 조직으로 형성되어 있다

겉을 감싸고 있는 질긴 근막들을 제거한 갈비는

부드러운 듯 쫄깃한 저작감과 고소한 육향이 일품이다

제1갈비뼈에서 제5갈비뼈까지의 부위를 정형한 본갈비는 

횡격막과 연결되는 갈비의 앞부분이라 미약하지만

끊임없이 움직이는 근육과 뼈로 구성되어 있다

따라서 다른 갈비 부위에 비해 근막이 그다지 많지 않고 

근섬유가 단단한 편에 속하며 근내지방도 많아 

육즙이 풍부하고 육향이 진하다

본갈비는 꽃갈비처럼 마블링 좋기 때문에 생갈비 구이에 이용해도 무난하지만 

등급이 낮은 것은 통갈비로 썰어서 찜이나 탕으로 이용하는 것이 좋으며

<사진2-꽃갈비살 분리전 분리후>

꽃갈비는 갈비의 중앙에 위치한 부위로 그 이름처럼

갈비 부위 중 가장 맛이 좋다

소 한 마리당 43kg 정도 생산되는 갈비 중 약 12kg 정도를 차지하며

마블링 함유율이 높은 두툼한 살코기를 가지고 있다

꽃갈비의 살코기는 갈비뼈 중앙에 위치한

운동량이 거의 없는 근육들로 구성되어 있기 때문에

근내 지방의 축적이 매우 잘 이루어진 환상적인 마블링을 자랑한다

꽃갈비는 근내 지방이 굵고 넓게 축적되어 있어 

소고기 부위 중 마블링이 가장 좋다는

살치살과 견주어도 절대 뒤지지 않는다

꽃갈비의 근육은 근섬유가 굵고 단단하여

육즙이 풍부하고 육향이 진하기 때문에 

마블링과 어우러지는 감칠맛과 저작감이 단연 으뜸이다

육 색이 연한 선홍색으로 바탕에 어우러지는 

감칠맛과 저작감이 단연 으뜸이다

육 색이 연한 선홍색으로 바탕에 하얀 마블링이 고루 퍼져있는데 

마치 연분홍 꽃잎에 눈꽃이 활짝 핀 것 같아

보기만 해도 침샘을 자극한다

갈비를 감싸고 있는 근막도 그리 두껍지 않고 

지나치게 질기지 않아 식감이 부드럽고 쫄깃하다

따라서 꽃갈비는 등급이 낮더라도 양념하지 않고

칼집을 넣어 생갈비 구이에 이용하는 것이 좋으며

<사진3-갈비 부위별 명칭>

마지막으로 참갈비는 대 분할된 갈비 부위 중

제9갈비뼈에서 제13갈비뼈까지의 부위를 정형한 것이다

얇은 삼각형 모양으로 본갈비에 비해 섬유질과 근막이 많고 거친 편에 속한다 

꽃갈비에 비해 근육이 두툼하지 않고 지방의 축적도 그다지 많지 않다

참갈비는 위치상 꽃등심 아래 양지 위를 연결하는 부위이기 때문

등심과 양지의 맛 차이만큼 부분적인 변이가 존재한다

그러나 전체적인 고기의 맛은 꽃등심과 양지의 중간 정도로 할 수 있다

참갈비는 살코기가 적고 갈비뼈가 차지하는 비율이 높아

생갈비 구이나 찜 요리에 이용하기에는 다소 부적합하다

참갈비의 살코기는 짙은 육 색의 근섬유가 굵고 단단하다

근내지방의 함량도 그리 많지 않으며 질긴 결체조직이 갈비뼈를 감싸고 있다

하지만 물에 넣고 장시간 끓이면 근막이나 육 단 백 질이 부드럽게 풀려 나온다.

두툼한 갈비뼈에서 우러나는 골즙이 육 단 백 질의 향미와

잘 어우러져 육향을 진하게 하고 감칠맛을 더하기 때문에

보통 갈비탕에 이용하는 것이 좋다

<사진4-갈비 작업시 나오는 양지 참갈비살>

<고기 써는 삼촌 nabin의 tip>

소고기 장조림을 하시려고 소고기를 구매하신다면

소갈비에서 나오는 살 중에 장조림에

적합한 살을 달라고 하시면 주실 거예요

사진 4의 왼쪽에 있는 살입니다

저 살은 장조림으로 할 경우 많이 부드럽고 육향이 좋아 

장조림 감으로 일품입니다.

하지만 소갈비 작업 시 많이 나오는 부위가 아니기 때문에

정육점 사장님들께서 부득이하게 못 파신다고 한다면

너그럽게 이해해주세요