고기써는삼촌 nabin의 양지머리

안녕하세요 고기 써는 삼촌 nabin입니다.

18번째로 소개할 소 부위는 양지머리입니다.

궁금하신 분들을 위해 아래 사진을 준비했습니다.

<사진1-차돌박이가 붙어있던 자리>

<고기 써는 삼촌 nabin의 양지머리 설명>

양지머리는 제1목뼈에서 제7갈비뼈 사이의 

양지 부위 근육들이다.

차돌박이 주변 근육들을 포함하여 

목심과 갈비 부위에서 분리하여 정형한 것이다.

<사진2-양지머리 앞면>

양지머리를 구성하는 근육들은 운동량이 

대단히 많은 근육들이기 때문에 

지방이 거의 없고 질긴 것이 특징이다.

그렇지만 육 단 백 질의 향미가 강한 부위이기도 하다

양지머리의 근섬유 다발은 굵고 결이 일정하게 펼쳐져 있으며

결대로 잘 찢어지기 때문에 다양한 요리에 이용할 수 있다.

양지머리 부위도 운동량이 많은 근육이라

육 색이 약간 짙은 선홍색을 띠고 있다

그렇기 때문에 숙성을 충분히 시켜도 

질긴 식감이 남아 있게 된다.

따라서 양지머리는 오랜 시간에 걸쳐 끓이는

요리에 이용하는 것이 좋다

육향이 워낙 좋기 때문에 육수를 만드는데 

양지머리보다 좋은 부위는 없다

오래 끓이면 고소한 육 단 백 질의 맛 성분이 

한없이 우러나기 때문에 전골 조림 탕으로 

요리하거나 고기의 결대로 잘 찢어지므로 장조림에 

이용해도 좋다

<사진3-양지머리 뒷면>

<고기 써는 삼촌 nabin tip>

매장에 방문하시는 손님들께서

소고기 국거리를 구매하실 때 가끔 질기다고 하시는데

그것은 잘못된 요리방법 때문입니다.

소고기라서 살짝만 끓여야지라는 생각 때문에

정작 오래 끓여야 할 부위를 오래 끓이지 않기 때문이죠

또한 당일 도축한 고기가 신선한 것은 맞지만

부드러운 정도는 도축된 날과 숙성과정으로

한층 업그레이드되는 것이니 당일 도축된 고기보다

질 좋은 고기를 정확하게 숙성시킨 것을 구매하시길 추천드립니다.

<사진3-차돌양지>